【要約】

ダイヤモンドソサエティで味わえるお食事などについてご紹介します。

【はじめに】

宗澤政宏氏が代表を務めるダイヤモンドソサエティは、地域の特色ある食材や特産品を多く取り入れてお客さまにご提供しています。今回は、そんなダイヤモンドソサエティの地域の食材について特集します。

【老舗こだわりの滋味豆腐は、御前山の伏流水の恵みから】

江戸時代には越中富山の薬売りが行き交い、塩やブリなど様々な物資が運ばれた飛騨街道萩原宿。かつては経済の動脈として賑わい、時代を経たいまもなお、生き生きとした生活文化が息づく通りにダイヤモンド下呂温泉ソサエティの料理長が惚れ込んだ老舗が軒を連ねます。

そのひとつ、戸谷豆腐店の創業は明治23年。4代目・戸谷成樹さんが率いる店はまだ夜も明けきらない午前2時半から作業を開始します。立ち込める湯気が未明の手仕事を労うなか、昔ながらの豆腐や油揚げをはじめ、旅館や料亭のオーダーで作る湯葉や、銀杏入りなど季節替わりの豆腐つくりに勤しみます。

料理長がオーダーするのは、コシが強めの汲み上げ湯葉。なめらかでコシのある汲み上げ湯葉は、ステンレスの船に木枠をセットして、コトコトと。「京都の老舗も、みんなこの作り方なんです。蒸気は無駄がないけど、火力が強すぎて豆乳が変質してしまう」と戸谷さん。「朝つくられた湯葉が、昼一番に私たちの手元に届きます。

これを一定時間寝かせると、いい塩梅にしまってきて、絶妙な歯ごたえと口どけになるんです。」と料理長は太鼓判を押しています。ホテルオリジナルのホウレン草豆腐も、戸谷さんとのコラボから生まれたそう。素材は大豆と水。シンプルゆえにごまかしの効かない一品の味の決め手は、井戸から汲み上げる御膳山の伏流水。「この街道に暖簾を掲げる酒蔵や味噌の醸造蔵と同様、うちも創業以来、御膳山の伏流水の恵みを受けています。」と戸谷さん。雑味の無い、優しい美味しさに満ちた一皿は、舌の記憶に鮮やかに残ります。

【暗いうちから始まる買受人たちの真剣勝負】

チリンチリンチリン……。早朝５時、広い市場に鳴り響く鐘の音を合図に魚の競りがスタート。「横浜市中央卸売市場本場水産物部」に仲買人の威勢のいい声が響き渡り、市場が一気に活気づきます。「ダイヤモンド鎌倉別邸ソサエティ」の魚介は、ホテルの創業当初からお付き合いのある「魚丹商店」の社長、太田さんに注文するのが基本ですが、お客さまからのリクエストが入ったときなど、山本料理長自ら太田さんに同行して食材を吟味することも。

神奈川県の水産物流通の主要拠点となるこの市場には、千葉の銚子、勝浦、東京湾、神奈川の三浦半島、相模湾、駿河湾、さらには東北の気仙沼、塩釜、近畿海域で漁獲される近海魚をはじめ、全国各地からの水産物が続々と到着。朝網の魚介が毎朝入荷するのもここの特徴です。その取扱数量は６万３０００トンと神奈川随一の量と種類を誇ります。

仲卸業者は、卸売場に並んだ水産物を丹念にチェック。長年の経験を活かして見定め、最高値を付けた者が買い取ります。競り落とした品物を市場内にある自分の店舗へ運びこみ、太田さんをはじめとする買受人や飲食店店主に販売。

目利きして入手した魚介を太田さんが「ダイヤモンド鎌倉別邸ソサエティ」へ届けるという流れになっています。つまり朝網の魚介は浜に水揚げされたその日に「ダイヤモンド鎌倉別邸ソサエティ」のお客さまに提供されているということ。そして情熱を注ぎこんで仕入れた素材に持てる技を駆使してお客さまに心から満足いただける料理になるのです。

【最後に】

宗澤政宏氏とダイヤモンドソサエティは、これからも素材や味にこだわった食材を使い、お客さまに美味しい料理を召し上がっていただけるよう最善を尽くしていくことでしょう。